تاملی بر میراث نانی استان بوشهر؛
نان‌های محلی جنوبی هر ذائقه‌ای را مدهوش خود می‌کنند
الهام بهروزی
«نان پختن» یکی از هنرها و وظایف روزانه زنان در روزگار نه‌چندان دور بود؛ روزگاری که هنوز پای نان‌های ماشینی به شهرهای کوچک و روستاها و زندگی مردم باز نشده بود، زنان روستایی و گاه شهری صبح علی‌الطلوع یا پیش از غرروب آفتاب تابه‌ها (تاوه) را بر چاله‌ها یا تنورهایی می‌گذاشتند که خرنگ‌های آتش، دیواره‌هایش را برای چسباندن چانه‌های پهن‌شده مهیا و گرم کرده بود.
عطر این نان‌ها نه تنها فضای حیاط را پر می‌کرد، بلکه کل کوچه را دربرمی‌گرفت و هوش از سر از رهگذری می‌برد. البته در جغرافیای جنوب بنا به شرایط آب و هوایی و فرهنگ غذایی غالب، تنها پخت نان‌های معدودی رواج داشت و رایج‌ترین نانی که در این منطقه پخت می‌شد «نان تیری» بود. «تَپَک»، «گُتک (این نوع نان در مناطق دیگر استان به نام‌های دیگری چون «بَل بَل» و «مُشتک» خوانده می‌شد)»، «بل بل جیکه‌ای»، «بل بل پیازی»، «بل بل ملویی»، «شِل شِلک»، «نان شیرین یا قُراپیچ»، «گرده»، «نان تنوری یا عربی» دیگر نان‌های محلی این منطقه بودند که همچنان پخت می‌شوند اما بیشتر در مناطق روستایی.
این نان‌ها عموما با آرد گندم و گاه با آرد جو پخت می‌شدند که از عطر و طعم شگفت‌انگیزی برخوردار بودند. بیشتر مواقع در مطبخ عموم مردم بومی این اقلیم، سینی مملو از نان‌های تیری می‌دیدید که با پارچه نخی پوشانده شده بود تا خاک یا حشره‌ای روی آن ننشیند. نانی ترد و نازک که دقایقی پیش از اینکه بر سر سفره بیاید، با افشاندن آب، نم‌دار می‌شد تا دوباره به نانی نرم و لذیذ مبدل شود. این نان، در عصر کنونی همچنان پخت می‌شود اما بیشتر در نقاط روستایی و کمتر در شهرها.
یکی از بانوان جنوبی که در سال‌های نه چندان دور در پخت نان تیری دستی داشته، در این باره به بامداد جنوب گفت: نان تیری، جزء جدایی‌ناپذیر سفره ما جنوبی‌ها بود. حتی روزهایی که برنج هم پخت می‌کردیم، مقداری از آن را خرد کرده و با برنج مخلوط می‌کردیم و واقعا ترکیب خوشمزه‌ای به دست می‌آمد که از خوردنش سیر نمی‌شدید.
مهرانگیز امیری در ادامه با اشاره به اینکه نان تیری مهم‌ترین و اصلی‌ترین نانی بود که روزانه ما پخت می‌کردیم، افزود: آن زمان در روستا نانوایی وجود نداشت و ما زن‌ها موظف بودیم که هر روز یا دو روز یکبار صبح‌های زود یا پیش از غروب خمیر درست کنیم و بعد از چانه‌گیری، روی «خون» (صفحه چوبی پایه‌دار) با تیر (چوبی صاف و باریک) نان‌ها را تا جایی پهن کنیم که بسیار نازک شود، سپس با کمک تیر چوبی آن را روی تابه‌ای که از پیش روی چاله یا گاز نان‌پزی گذاشته بودیم تا حسابی گرم شود، پهن کنیم، وقتی یک سمت آن برشته می‌شد، سمت دیگرش را نیز برشته می‌کردیم. این نان‌ها در کمتر از یک یا دو دقیقه، خشک می‌شدند چون بسیار نازک بودند اما عطری که از این نان برمی‌خاست نمونه آن را در نان‌های ماشینی و امروزی کمتر دیده‌ایم.
به گفته وی، خمیر این نان با آرد گندم، مقداری خرما، نمک و خمیرمایه یا خمیر تخمیرشده (خمیرک) درست می‌شود. این نان، یکی از بهترین و باکیفیت‌ترین و ماندگارترین نان‌های محلی ایران است که در استان بوشهر بیشتر به‌صورت خشک درست می‌شود ولی در استان‌های هم‌جوار کمی خوش‌نمک‌تر و آبدارتر پخت می‌شود.
امیری، نان‌های محلی را جزء جدایی‌ناپذیر فرهنگ غذایی استان دانست و گفت: بخشی از این فرهنگ مدیون طعم نان‌های محلی است که رونق‌بخش وعده‌های غذایی ماست و با هر غذا یا دسری می‌توان آن را چاشت کرد. این نان‌ها میراث مادران ماست که نباید به هر بهانه یا نامی از فرهنگ غذایی ما حذف شوند.
وی، «تپک» را نان دیگری دانست که بعد از نان تیری در سفره مردمان استان به‌ویژه ساکنان بنادر شمالی آن بسیار پرطرفدار است و در این باره افزود: این نان شبیه به نان تیری است، با این تفاوت که در خمیر آن کنجد و گاه سیاه‌دانه استفاده می‌شود و کمی ضخیم‌تر و کوچک‌تر از نان تیری در روی چاله یا تنور پخت می‌شود. تپک یکی از نان‌های خوش‌طعم و ترد محلی ما شناخته می‌شود و همچنان پخت می‌شود و به‌مانند نان تیری و گرده امروزه در برخی از سوپرمارکت‌های استان عرضه می‌شود.
امیری سپس به «گرده» اشاره کرد که همچنان محبوبیتش را در میان اهالی جنوب حفظ کرده است. وی در این باره گفت: گرده نانی گوشتی است که در تنور پخت می‌شود و خمیرش هم با آرد گندم و خرما ی شکر و آب درست می‌شود و چانه‌های بزرگ‌تری دارد و با قطر نزدیک به یک سانتی‌متر در اندازه یک بشقاب غذاخوری پهن می‌شود سپس با هسته خرما خال‌هایی روی آن ایجاد و با کنجد آغشته می‌شود و به دیواره تنوری که از پیش گرم شده، چسبانده می‌شود. پخت این نان کمی زمان می‌برد. گرده عموما در وعده صبحانه و شام و در ایام ماه مبارک رمضان در وعده سحری میل می‌شود، نانی لذیذ که شیرینی آن به نسبت نان تیری و تپک بیشتر است.
این بانوی هنرمند و کدبانو با بیان اینکه در این منطقه نان‌های فصلی هم داریم که بیشتر در آخر پاییز و زمستان پخت می‌شوند، تصریح کرد: از جمله این نان‌ها می‌توان به «بل بل جیکه‌ای»، «بل بل ملویی» و «بل بل پیازی» اشاره کنم که نان‌هایی لذیذ با مواد میانی خوش‌طعمی است که با گیاهان بومی منطقه که در فصل بارش باران سبز می‌شوند، تپانده می‌شود.
به گفته وی، جیکه یا جیکا و همچنین ملو دو گیاه بومی از خانواده گیاهان پیازچه‌ای مثل سیر و پیاز هستند که در اوایل پاییز تا زمستان به‌صورت خودرو در مزارع گندم و دشت‌زارها روییده می‌شوند. این گیاهان افزون بر عطر و طعم متبوعی که دارند، از خواص درمانی زیادی هم برخوردارند.
امیری در خصوص پخت این نان‌های ملات‌دار محلی توضیح داد: ملوها یا جیکه‌ها را ابتدا تمیز کرده، سپس آن‌ها را شسته، بعد خرد کرده و با نمک، مقداری زرشک یا اناردانه، کمی فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و وسط دو لایه خمیری که اندازه بشقاب غذاخوری به صورت نسبتا نازک پهن شده، می‌گذاریم. آن‌گاه آن را روی تابه می‌گذاریم تا خوب پخته و برشته شود. این دو نان که مردم محلی به آن مشتک یا گتک هم گاهی می‌گویند، یکی از خوشمزه‌ترین و مقوی‌ترین نان‌های محلی بوشهری است که همچنان در ایام خوش آب و هوای سال پخت می‌شوند.
وی، «شل شلک» را هم دیگر نانی معرفی کرد که خوشمزه است و با اینکه پخت آن در دوره کنونی گاه‌گداری شده اما همچنان در فرهنگ غذایی مردمان این اقلیم مانده است. امیری در این خصوص گفت: همان‌طور که از اسم این نان مشخص است، خمیر آن آبکی است و نیازی به پهن شدن ندارد، همه مراحل پخت آن روی تابه‌ای که روی چاله روشن گذاشته شده، انجام می‌شود. به این شکل که مشتی از خمیر آبکی آن را روی تابه ریخته، سپس پزنده نان، با سرعت و مهارت این خمیر را روی تاب گرم پهن می‌کند، با تبخیر آب اضافی، یک قسمت آن برشته می‌شود، سپس قسمت دیگر آن برگردانده و پخته می‌شود. بلافاصله نان پخته شده با کره یا روغن محلی چرب و با شکر تزئین می‌شود. این نان بر خلاف اینکه ظاهر چندان شکیلی پیدا نمی‌کند ولی بسیار لذیذ است و می‌توان آن را به شکر هم آغشته نکرد و برای صبحانه از آن میل کرد.
امیری نان‌های محلی استان بوشهر را جز نان‌های مغذی ایران دانست که مورد خوشایند هر ذائقه‌ای واقع می‌شوند، تاکید کرد: این نان‌ها نشان می‌دهد که مردمان جنوب همواره مردمی هنرمند هستند که در فرهنگ غذایی خود غذاهای مقوی و منحصربه‌فردی جای داده‌اند، غذاها و نان‌هایی که حتی تغییر سبک زندگی هم نتوانسته اثر آن‌ها در سفره‌ها کمرنگ کند. بنابراین لازم است که مسوولان امر نسبت به ثبت ملی میراث نانی استان به‌صورت جدی اقدام کنند تا مانع از فراموشی این میراث ارزنده شوند.
منبع: روزنامه بامدادجنوب